Une nouvelle étude vient peut-être de changer les conseils sur la conservation des tomates au réfrigérateur

(PhotoAlto/Neville Mountford-Hoare/Getty Images)

Nous pensions avoir tout compris. Pour un maximum de saveur, les tomates doivent ne pas mettre au frigo avec d'autres fruits. C'est qu'est-ce que la science semblait montrer. Sauf que maintenant, il semble qu'il y ait une alternative juteuse.

Une nouvelle étude controversée suggère que l'endroit où nous mettons ce fruit n'a peut-être pas d'importance tant qu'il est cueilli à maturité. Que ce soit dans un réfrigérateur ou dans un bol, les données semblent montrer que la tomate aura le même goût.

Réunissant un panel de dégustateurs de tomates expérimentés, les chercheurs ont demandé aux experts d'évaluer plusieurs races et croisements de tomates, chacune étant conservée pendant quatre jours à température ambiante ou quatre jours au réfrigérateur à 7 °C (44 °F). .



Au cours de ce processus, le jury a été formé pour évaluer objectivement les tranches de tomate par rapport à une liste de huit attributs, dont la couleur, la douceur, l'acidité, l'arrière-goût et la jutosité.

Contrairement à ce à quoi on pouvait s'attendre, le panel n'a finalement pas détecté de différence de saveur entre les tomates conservées au réfrigérateur et celles laissées à température ambiante.

En plus des langues d'une douzaine d'experts humains, l'équipe a soumis les tomates à une série d'autres tests de laboratoire pour mesurer les composés volatils, les niveaux de caroténoïdes et les concentrations de sucre. Ils ont même utilisé une langue électronique ASTREE sophistiquée pour faire bonne mesure.

'Plus la période de stockage est courte, mieux c'est pour la saveur et les attributs associés', dit agronome Elke Pawelzik de l'Université de Göttingen en Allemagne.

'Cependant, nous avons pu montrer que, compte tenu de l'ensemble de la chaîne post-récolte, le stockage à court terme de tomates mûres au réfrigérateur n'affectait pas la saveur.'

Contrairement à précédent études , qui a découvert que la réfrigération avait un impact négatif sur la saveur d'une tomate, les fruits utilisés dans la recherche de Pawelzik ont ​​été suivis tout au long du processus post-récolte.

Cela signifie que les tomates ont été récoltées mûres, ont passé une journée chez le distributeur puis deux jours chez le détaillant avant de se retrouver en cuisine (ou dans ce cas, au laboratoire).

Cela pourrait être une raison pour laquelle la nouvelle étude a trouvé des résultats si différents des données précédentes. Il se pourrait également que les tomates de cette recherche mise à jour n'aient pas été conservées au réfrigérateur aussi longtemps que d'autres études, qui ont duré environ une semaine.

Mais il y a une autre explication. Le fait que les tomates réfrigérées n'aient pas un goût différent peut aussi avoir quelque chose à voir avec la variété réelle de tomates.

« Nos résultats indiquent que le comportement du fruit pendant la conservation au froid (7 °C) dépend également fortement du cultivar/de la lignée génétique », les auteurs écrivez .

« Par exemple, la régulation à la hausse ou à la baisse et la restauration des volatils… soulignent le grand impact du cultivar sur la saveur des fruits et l'acceptation par le consommateur.

On pense que ces composés volatils contribuent à la saveur d'une tomate, et dans le passé, des études ont suggéré la réfrigération réduit considérablement leur présence.

Mais c'est peut-être plus les gènes qui parlent. Les gens disent avoir remarqué que les tomates sont devenues moins savoureuses et juteuses au fil des ans, et la recherche a montré que les cultivars modernes ne sont pas très appréciés, même lorsqu'ils sont récoltés à pleine maturité et transportés dans des conditions idéales. Donc, essentiellement, le réfrigérateur n'est peut-être pas du tout à blâmer.

C'est une idée intéressante, mais des recherches supplémentaires doivent être menées pour déterminer exactement comment conserver au mieux les tomates. Peut-être que le stockage au froid est une bonne chose, mais seulement pour quelques jours. Ou peut-être que cela n'a pas d'importance du tout et que ce que nous devrions vraiment faire, c'est proposer une meilleure tomate elle-même.

«Nous avons montré que la saveur dépend fortement du cultivar et que le croisement de cultivars avec une perception améliorée de la saveur est une étape précieuse pour améliorer la perception de la saveur», les auteurs écrivez .

'La prochaine étape consiste à examiner l'ensemble de la voie de transport, du producteur au consommateur, en trouvant un moyen de préserver la saveur des fruits de la tomate.'

L'étude a été publiée dans Frontières en phytologie .

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